【摘草料理　かたつむり】のクチコミ【ジビエ仙人】が織りなす逸品３選

なんと、あの「情熱大陸」にも出演されてますね！

【岐阜のジビエ仙人・清水滋人】が織りなす逸品３選

①イノシシのスペアリブ

「かたつむり」の看板商品のひとつ、２０ｃｍほどのイノシシのスペアリブ。
老若男女が楽しめるような甘辛いソースと塩胡椒で味付けで、香ばしく炭火焼された逸品。想像しているような臭みやえぐみは一切なく、肉質もしっかりしていて、肉汁が口いっぱいに広がり、豚肉よりも濃い味わい。いつまでも骨をしゃぶり続けてしまうような後を引く美味しさで、赤ワインにぴったり。

②熊肉と山の幸のしゃぶしゃぶ

まず、カツオと昆布がベースの滋味深い上品な出汁に春菊、クレソン（近隣の川辺に多く自生）、水菜、白菜、ゴボウなどシンプルな野菜、そしてキノコ名人でもある店主が採取したアラゲキクラゲ、ショウゲンジ、ハナイグチなど数種類のきのこ（これがまた香り高く肉厚で絶品！）が入った鍋が用意される。

それらをぐつぐつ煮込んだら、主役である薄くスライスされた月輪熊と猪の肉が登場だ。熊肉は融点が低く、鍋に入れるとすぐに縮んでしまう為、すぐに口に入れるべし。良質な脂を纏った月輪熊肉は想像を超える甘さで、口の中で脂が一瞬でとろけていく。悶絶するような旨さだ。

一方、猪肉は心地よい弾力があり、噛めば噛むほど旨味が溢れてくるようだ。

いずれも、出汁やキノコのうまみがしっかり染みこんでいるので、調味料は不要だが、味変で別添のゆずコショウやかんずりを少しつけるも良し。

良質な肉の旨味がスープに溶け込むほどに、旨味が増したスープにかんずりやゆずコショウを適量加えて頂くと、深い味わいが五臓六腑に染み渡り、自らの「生」を実感できるまさに至福の瞬間だ。但し、美味すぎるからといって、全部飲み干さないように・・・。ぐっと堪えて締めの雑炊に取っておかねば。

③カモの鉄板焼き

天然のマガモの真っ赤なロースが円形に美しく並べられており、真ん中に白っぽいモモ。そして、ささみ、タン、レバー、砂肝、鴨の首皮、ハツなどなど。

付け合わせは、立派な飛騨ネギ、にんじん、そして小ぶりのインカのめざめ。

いずれも味付けなどはせず、岩塩と胡椒でシンプルに頂く。自分のさじ加減で火を通すのだが、あまり長く焼かないのがコツだとか。素材の味を存分に楽しむことができる逸品。

モモは味が濃厚で甘みが強い。対してロースはさっぱりながらも深い味わい。どちらも臭みやえぐみは一切なく、適度な歯ごたえがあって、旨味を噛みしめるように頂いた。

一見脂が多い印象の鴨肉だが、実は他の肉に比べ消化が良く、胃もたれもしない。ヘルシーで、美容やダイエットにも最適なのだ。

鴨の脂を吸った野菜、特に飛騨ネギは絶品で、これぞ「鴨ネギ」という感動！タンは希少。少し長めに焼いて、舐（しゃぶ）りながらいただいた。